Brisket ist die Königsdisziplin des amerikanischen Barbecue. Eine ganze Rinderbrust wird bei 100 °C in einem Smoker langsam gegart, wodurch das Fleisch extrem zart, saftig und aromatisch wird. Ich bin der Meinung, dass jedes Brisket 24 Stunden verträgt. Wer die Temperatur gleichmäßig in dieser Zeit hält, muss sich nicht um die Kerntemperatur des Fleisches kümmern. Am Ende des „long jobs“ ist das Fleisch perfekt gegart.

Zutaten für 15-20 Personen (und es bleibt immer etwas zum Einfrieren übrig)
3 Rinderbrüste a 3-4 kg
8 Zehen Knoblauch
Estragon frisch
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Zarda BBQ Rub

Die Rinderbrüste werden mit Öl, gehacktem Knoblauch, Zitronensaft, Estragon, Salz und Peffer eingerieben und anschließend mit einem Barbecue Rub gründlich von allen Seiten gewürzt. Am Fleisch sollte Fett verbleiben, nur nicht übermäßig, da ansonsten die Raucharomen nicht in das Fleisch einziehen können. Aus Platzgründen werden die Rinderbrüste geplappt in das hintere Drittel des Smokers gelegt, da hier die Temperatur am gleichmäßigsten ist. Für eine hohe Luftfeuchtigkeit im Smoker sorgt eine Schale mit heißem Wasser Richtung Feuerbox.

Ich starte mit einem kleinen Feuer aus Eichenholz am Vortag um ca. 12 Uhr. Um 13-14 Uhr am Folgetag kommen die Gäste. Sobald sich die Temperatur eingependelt hat, kommt das Fleisch in den Smoker. Man darf wirklich nur sehr trockenes Holz verwenden, denn Restfeuchte sorgt für bitteren Rauch und dieser ist einfach nur widerlich.

Spät Abends kommen die Rinderbrüste in den Backofen bei Ober-Unterhitze und exakt 100 °C. Unbedingt nachmessen, da Küchenöfen sehr ungenau arbeiten. Unter den Rost kommt eine Fettpfanne mit etwas Wasser. Man kann dies als unsportlich abtun, aber es funktioniert hervorragend und man muss sich nicht die Nacht um die Ohren schlagen. Das einzige Problem ist der leckere Duft, der einen nicht schlafen läßt. Für Sorgenfreie Nachtschichten sollte man eher kleine Systeme wie Kugelgrills verwenden. Hier kann man die Hitze besser halten als in einem großen Smoker.

Morgens kommt das Fleisch wieder in den Smoker und wird mittags serviert. Reste lassen sich sehr gut einfrieren und schmecken aufgewärmt auf Sandwiches einfach nur genial.

Probiert es aus und ihr werdet für immer von diesem Geschmack schwärmen…

Übrigens: Bei Long Jobs steigt zu Beginn die Fleischtemepratur stetig an und bleibt meist bei 70 Grad für mehrere Stunden stehen. Dieses Phänomen nennt man Plateauphase (engl. Stall).

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