Woher die Schärfe der Chilis kommt

Sabine — Sun, 02 Aug 2009 19:58:39 +0000

Der Pfiff der Chilis liegt zweifelsfrei in der Schärfe. Aber warum eigentlich? Mutter Natur lag es sozusagen am Herzen, jedem Lebewesen eine Abwehrfunktion zu geben. Während ein Kaktus Stacheln und eine Rose Dornen hat, setzte die Natur bei den Chilis auf die schärfere Variante. Durch die Schärfe sollte sich die Schote vor den verschiedenen Feinden schützen und sich ungehindert weiter vermehren können.

In den Chilis befindet sich die Substanz Capsaicin. In Hinblick auf die Chemie sind es jedoch mehrere Faktoren, die für die Schärfe der Chilis verantwortlich sind. Vielmehr ist es eine Aneinanderreihung der verschiedensten Substanzen und chemischen Verbindungen, die sich in ihrer Gesamtheit in der Plazentawand und den Scheidewänden befinden.

Während die Schärfe-Substanz Capsaicin zum einen farblos ist, ist sie zum anderen überaus robust. Weder durch das Erhitzen, noch durch das Einfrieren kann man die Chilis von ihrer Schärfe befreien. Nur wenn man vor der Zubereitung das Innere der Chilis entfernt, kann sich die Schärfe unterbinden lassen. Heute kann zwischen zahlreichen Varianten der Chilis unterschieden werden, von denen einige auch ausschließlich durch Züchtungen entstanden sind. Die einzelnen Arten der Chilis sind mit einem unterschiedlichen Schärfegrad ausgestattet, der durch die Menge des Capsaicins geprägt wird. So wurde speziell die Paprika während der Züchtungen von dem Capsaicin und somit auch von der Schärfe befreit.

Capsaicin – der Stoff, der jeden zum Weinen bringt

Dennis — Thu, 28 May 2009 21:12:47 +0000

Das Ziel eines jeden Lebewesens, sowie jeder Pflanze, ist die Fortpflanzung. Für alle Möglichkeiten, die dieses Ziel behindern könnte, hat die Natur einen Abwehrmechanismus entwickelt.Bei Nüssen entspricht dieser der Schale, die unterschiedliche Härten aufweist. Bei Chilis ist es die Schärfe!
Säugetiere empfinden diese meist als schmerzhaft, wodurch der Verzehr vermieden, bzw. ausgeschlossen wird. Die eigentliche „brennende“ Substanz in der Chili-Schote ist das so genannte Capsaicin. Die Wirkung dieses Stoffs ist vielfältig und zeichnet sich u.a. durch eine Hemmung von Pilzinfektionen aus.
Warum aber wird bei Verzehr die Schärfe der Chili als ein Gefühl von „Brennen“ empfunden? In Wahrheit basiert dieses Gefühl auf einem thermischen Schmerz. Dies bedeutet konkret, dass das Gehirn durch die Geschmacksknospen das Signal erhält, Flammen im Mund zu haben. Um dies überlisten zu können, gibt es einen Trick, der bei regelmäßigen Chili-Essern häufig Anwendung findet: Üben! Denn so werden die Rezeptoren geschult, die fehlgeleiteten Informationen umzudeuten und damit das schmerzhafte Gefühl weitestgehend zu unterbinden.
Woher stammt aber der unterschiedliche Schärfegrad bei Chilis? Da die schärferegulierende Substanz Capsaicin ist, liegt auf der Hand, dass es an der Dosierung liegt. Je dominanter diese ist, desto mehr Schärfe liegt vor.
In Mitteleuropa sind die Geschmäcker allerdings eher als mild zu bezeichnen-was an den Chili Züchtungen erkennbar ist. Auch in Deutschland haben diese wenig bis kein Capsaicin. Ist dies der Fall, spricht man von einer gewöhnlichen Paprika.
In südamerikanischen Ländern, wie Mexiko, enthalten manche Chili Sorten hingegen so viel Capsaicin, dass selbst der Hautkontakt zu Irritationen führen kann.

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Capsaicin – der Stoff, der jeden zum Weinen bringt