Die Scoville Skala ist eine Skala, mit der die Schärfe von Paprika- Früchten abgeschätzt wird. Sie wurde 1912 vom amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt. Der Schärfegrad, der mit Hilfe der Scoville Skale gemessen wird, hängt vom Anteil des Caspaicins, das in der getrockneten Frucht enthalten ist, ab.

Dieses Caspaicin reizt die Schmerzrezeptoren in den Schleimhäuten und löst so die Schmerzempfindung aus, die du beim Essen von Paprikafrüchten, wie zum Beispiel Chilli, spürst.

Wie wird die Schärfe auf der Skoville Skala gemessen? Ein Vergleich früher und heute.

Der Pharmakologe Wilbur L. Scoville, nach dem die Scoville Skala benannt wurde, schrieb einen Artikel in „The Journal of the American Pharmacists Association“ über seine Vorgehensweise zur Bestimmung des Schärfegrades der Früchte von Paprikapflanzen. Ihm war dabei klar, dass man wenn man den Schärfegrad bestimmen will, den Caspaicin Gehalt einer Frucht bestimmen muss. Der Pharmakologe beschrieb in seinem Artikel, dass er Probanden bat Lösungen mit Caspaicin zu probieren und dann zu sagen ob sie Schärfe feststellen konnten oder nicht. Die genutzten Lösungen die das Caspaicin enthalten wurden natürlich auf verschiedenste Arten verdünnt.

Die Lösung mit dem Grad von Verdünnung, bei der die Probanden überhaupt keine Schärfe mehr feststellen konnten, wurde als Scoville- Grad benannt. Das bedeutet: Eine Paprika, bei dem du überhaupt keine Schärfe feststellen kannst, hat den Scoville-Grad 0.

Reines Caspaicin hat übrigens, zumindest nach heutiger Kenntnis, in etwa 15.000.000 – 16.000.000 Scoville. Das Messverfahren von Wilbur L. Scoville wird jedoch zu Recht als etwas „veraltert“ angesehen, denn es hat einige Nachteile. Zwei davon möchte ich kurz mich euch teilen. Erstens: Jeder von uns hat eine andere Toleranz gegenüber Caspaicin. Zweitens: Um so öfter jemand scharfen Paprika und damit Caspaicin isst, desto mehr steigt die jeweilige Toleranzschwelle. Wenn also „normale“ Menschen die Schärfe messen wollen, kommen meist unvergleichbare, andere und damit sehr ungenaue Ergebnisse heraus.

Eine Alternative zur Skoville Skala

Deswegen wird heute ein etwas anderes Verfahren zur Messung der  Schärfe verwendet. Dies ist die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie oder in etwas kürzer „HPLC“. Durch dieses Verfahren werden die Caspaicine, die Hitze oder bzw. Schärfe erzeugen, erkannt. Zudem wird ihre Konzentration gemessen. Die Ergebnisse des HPLC Verfahrens werden eigentlich in den Schärfeeinheiten der „American Spice Trade Association“ (ASTA) angegeben. Da die Scoville Skala jedoch sehr bekannt ist, werden die Ergebnisse des HPLC oft in Einheiten der Scoville Skala umgerechnet. Diese Umrechnung kann man jedoch nur annähernd genau machen. Daher werden oft auch Ergebnisse in ASTA Einheiten angegeben, da dies eine genauere Bestimmung des Schärfegrades zulässt.

Welche Produkte sind wo auf der Skoville Skala?

Ein normaler Gemüsepaprika ist auf der Skoville Skala bei etwa 0-10.
Ein Peperoni bei 100-500.
Ein Sambal bei 1.000-10.000.
Ein Jalapeno-Chilli bei 2.000-8.000
Reiner Cayennepfeffer ist bei 30.000-50-000.
Tepin-Chilli ist bei 50.000-100.000.
Habaneros ist bei 100.000-350.000.
Bhut Jolokia ist bei 1.000.000.
Trinidad Moruga Scorpion ist bei 2.000.000.
Normales Pfefferspray ist ebenfalls bei 2.000.000.
Mad Dog 357 No.9 Plutonium, die schärfste Chilisauce der Welt ist bei 9.000.000.
Reines Capsaicin ist wie schon erwähnt bei ca. 15.000.000-16.000.000.

Weitere Infos unter Chili-Wissen